[称奇!]无锡百叶成“非遗”文化 到底多好吃?

  在很多人眼中,做豆腐没有什么了不得的手艺,事实上并非如此。很多老无锡们熟知的“阿四百叶”之所以味道好,就源于它已有百年历史的制作工艺,更因此被列入了我市第三批非物质文化遗产名录。

  你听说吃百叶还要趁早去排队的吗?在长安农贸市场、盛岸菜场、芦庄菜场等农贸市场,就有这种现象,要吃到“阿四百叶”,就得趁早些去排队。即便临近中午,阿四百叶已经卖得差不多了,但顾客依然络绎不绝。

  市民:它吃得放心嘛,对我们老百姓来说。

  市民:我觉得还可以,所以我到这儿来买。

  市民:蛮好吃的,我们天天买的。

  对“阿四百叶”的味道大伙儿再熟悉不过,不过不少市民却并不知道它已在2013年成为了我市首个获得“非遗”称号的豆制品产品。

  市民:你知道它是我们无锡的非物质文化遗产吗?不清楚。

  能成为“非遗”的豆制品工艺究竟是怎样的?还得到问问它的传承人“阿四”贺惠清。早晨的阿四百叶厂生产车间里,机器声隆隆作响,贺惠清和他的工人们已经忙活了半个通宵,工人们的手因为与碱水的长时间接触而被泡得发白。

  工人:我们从三点多钟的时候开始卷,一直卷到现在,泡了几个小时嘛。在水里面泡嘛,手总归要这样的。

  要做出一张令人称道的好百叶,选料、煮浆等工序都十分讲究,贺惠清坚持采用优质东北大豆,做出来的百叶色泽嫩白、有韧性、有香味、口感柔。其中有一点秘诀在于,他会根据不同的季节、天气,一点点总结浸泡黄豆的时间,努力做到恰到好处。

  贺惠清:第一道关键,主要是把黄豆浸泡,浸泡夏天只要8个小时,因为气温高;冬天可以泡到15个小时,20个小时左右。

  虽然车间里有一整套自动生产装备,但在最为关键的点花环节,贺惠清一定会“执拗”地亲自动手,靠着几十年累积的丰富经验根据豆浆的浓与稀相机处理,确保品质不变。

  贺惠清:第三道关键是煮浆,烧浆一定要吃准那个温度,(不然)点花会点不出,必须80度到90度的温度可以点花。我们是盐卤点花,过去是石膏点花,石膏对人体有危害,一定要盐卤点花。

  这样严苛的制作工艺,在今年63岁的贺惠清身上已经秉承了四十多年,做百叶的好手艺也是贺家祖传,已有100多年的历史了。在今年刚落成的无锡首个百叶非遗文化陈列室里,完整重现了百叶制作传统工艺的全貌。石磨、灶台、篾篓、百叶箱等众多老式工具,都是贺惠清年轻时候做百叶时实际使用的。

  贺惠清:卖百叶要早上两三点起来了,挑着担到巷上去一直去喊,要不要买百叶,那时候吃苦,现在好点了,那时候做十来斤都要做一天,那时候全部都是手工做的呀,百叶一张张都要手工浇出来的。

  “人言世上有三苦,撑船打铁磨豆腐”,“阿四”贺惠清不但吃得了苦,更为了保留制作工艺,精心研配卤水配方,在“百叶豆腐村”一枝独秀。

  贺惠清:那时候我们一条巷子上100多户人家有80多户做百叶呢,做做生意不好都关掉了,都到厂里,分散出来了。我们还是坚持做百叶,因为我们兴趣很大,不怕吃苦,豆制品的工艺要保留下去。

  昔日祖辈小打小闹的小手艺,在贺惠清手里实现了“老树发新枝”:2002年他有了200多平方米的豆腐作坊;2006年,他注册了“阿四”商标;2010年,他投入100多万元,搬入了面积1280平方米的新豆制品加工场;2013年,“阿四百叶”制作技艺获得无锡市非物质文化遗产称号。

  贺惠清:意义还是蛮大的,原来做做十来斤,后来做到三五千斤,每条街上摆连锁店啊。

  让贺惠清自豪的是,他家生产出的豆制品不愁卖,在二十多家农贸市场设的摊点基本上每天上午就售罄收摊。此外,惠山区的44所中小学食堂都采购他家的放心豆制品。贺惠清以质朴和诚信,凭着独有的技艺,赢得了无数食客的口碑。他还打破了祖上“传男不传女”的惯例,将百叶制作技艺传给了女儿,希望其能传承这家百年百叶店“严苛”的工匠精神。

  贺惠清:老一辈的东西都保留下来,现在都不能忘本,不能忘记过去的苦。