萝卜丝饼 萝卜丝饼
卷鲜 卷鲜

  许多老无锡人记忆里的春节,都是伴随着众多美味小吃度过的。萝卜丝饼、卷鲜、春卷等,在以往市面上美食还比较少的年代,这些小吃伴随许多人度过了一个个美味的春节。如今,还有一些无锡市民在坚持做这些传统美食,也是因为它们的存在,让这个春节年味显得更浓了。

  褪不去的萝卜丝饼回忆

  80后的无锡人都难忘一种美味小吃,就是萝卜丝饼。小时候一到冬季,看到校门口有阿姨推着小车吆喝着“萝卜丝饼”,就禁不住流口水。如今,无锡大街小巷已难见到萝卜丝饼的踪影,这个曾风靡无锡的风味小吃偶尔会登上饭店的餐桌,可在华丽包装下的萝卜丝饼却难以替代小时候的美好回忆。

  如今只有少部分家庭过年还保留着做萝卜丝饼的传统。袁阿姨前几年还在家里坚持做萝卜丝饼,特地买了一个专门做饼的小漏勺。和北方做饼的技艺不同,无锡街头小吃讲究脆和酥,萝卜丝饼的饼皮不用干面和,而用粘稠的面糊。用刨刀把白萝卜削出一根根细丝,用调料拌好,撒上葱、姜等做成饼馅,有时候馅料中还会加上胡萝卜丝。用猪油在漏勺里涂上一层,浇上一薄层面糊,放上萝卜丝,再浇几层面糊盖住。放热油里炸,油必须没过整个漏勺。待饼皮与漏勺脱离,把饼倒进油里,再翻几个身炸上一会儿,一只萝卜丝饼就成型了。外形如一只月饼,边缘呈现褶皱状的花边,上面大下面小,表层炸出金黄的萝卜丝透出饼皮,如一朵朵小花。如今袁阿姨也不做了,一是现在过年点心被许多西式糕点所替代,另外做萝卜丝要掌握火候,用现代灶具烹饪有点难度。

  在政法系统工作的王先生,如今空闲时还会给上中学的儿子做上几个萝卜丝饼。当油锅响起那熟悉的“滋滋”声,随之冒出一股脆香,他不禁就想起自己年少时爱吃的那些美味小吃。“这才有过年的味道。”他说,小时候冬天不吃到萝卜丝饼就不消停,满大街去找,而且那时候便宜,几毛钱就买一个。现在萝卜丝饼的馅料也丰富了,加上火腿丝等其他食材。以前街头小推车用的都是煤球炉,油温不高,可以慢慢将馅料和饼皮炸熟,而现在天然气炉火会使油温一下蹿高,稍不留意就会炸焦了。“用一锅油,还得慢慢调油温。现在大家觉得做这道小吃有些麻烦了。”他说,这是老无锡的味道,舍不得丢啊。

  卷鲜和春卷中的年味

  无锡菜有一种食材是最常用到的,那就是蛋皮。春节团圆饭里少不了蛋皮做的各种菜肴,有蛋饺、卷鲜。卷鲜这道菜可谓是无锡人过年必不可少的美味,即使过年祭祖时,有家庭会在供桌上放上卷鲜拼盘,意味着吉祥如意。上世纪90年代初,在家家户户都开始使用起煤气灶时,有不少家庭在春节前还是会在家门口支起一个煤球炉,这炉子就用来做卷鲜等菜肴。

  王先生是做卷鲜的好手,如今在天然气灶具上,他摊起蛋皮来也是得心应手。与做蛋饺的蛋皮不同,卷鲜的蛋皮比较大,需要用一口大锅摊。为防止蛋皮粘锅,在摊之前先要在锅底涂上一层猪油。把鸡蛋打成糊,在锅里不停地摊开、摊薄。蛋皮熟了,取出摊开,涂上一层肉糜,卷起,放入蒸笼里蒸熟。这做法类似做寿司,如今一些家庭用做寿司的竹帘来卷蛋皮。

  “煤球炉的火候比较温,不会把蛋皮烤焦了。”老家在荡口的施先生说,以前老家的大灶做卷鲜才叫容易,拎着大锅在大灶上打个转,蛋皮就熟了。卷鲜蒸熟了以后,斜切成一片片,装在盘子里摆成菊花状,中心再放上香菇等菜,犹如一盘盛开的菊花。无锡农村里,很多家庭至今保留着在家做卷鲜的习惯,有的把卷鲜与咸肉等装盘,咸鲜适口。

  而春卷则更是无锡家喻户晓的春节美食。以往一到过年前,很多人都会排队去买春卷皮,回家做春卷。如今很多家庭直接在菜市场或超市里买现成的春卷。“春卷自己家做的好吃。”周先生现在一到过年仍然自己在家做春卷,在春卷皮里塞上豆沙、荠菜或者萝卜丝,叠成长方形用棉线扎好。下了油锅后,不消多时春卷就变成金黄色。“油温五六成热就行,如果滚油,就会造成皮熟馅料不熟。”他说,在燃气灶上炸春卷需要掌握火候,为了增加春卷的口感,他们家里还创新了许多馅料,如放入芝士等。

  手拿大铜勺搞定蛋饺

  还没有进广石家园邓阿公的家门,就闻到一股猪油的香味。敲了门进去,就看见站在灶头旁边的邓阿公。一盆肉,一个盛满已经打好了的鸡蛋的碗,拿着铜勺的邓阿公正低着头忙着什么。眼见记者来了,邓阿公放下手里的铜勺,跟记者聊起了自己几十年来做蛋饺的往事。

  先将铜勺烘热,然后把猪油在铜勺内抹一圈(防止粘底),接着舀一勺子打好的鸡蛋放在铜勺里面,只见这位上了年纪的邓阿公熟练地转动着勺子,勺子里的一层鸡蛋汁随着邓阿公的手腕而转动起来,最终均匀地覆盖在了铜勺的内壁,“蛋皮最忌讳的就是烧焦,如果火大了,或者猪油没有完全抹到位的话,蛋皮就容易破或者粘在勺子壁上。”

  “蛋皮做得差不多了,可以翻面了的时候就该放肉馅了”,邓阿公介绍,“肉馅可以是自己买肉剁好的,也可以直接去菜场买现成肉馅,问题都不大。自己剁肉的话,肉里面要加葱、姜、黄酒,要吊出鲜味的话再加少许的白糖和味精。”说话的功夫,老人就拿起筷子,将事先准备好的肉馅放在饺皮中间,然后将蛋皮的一边翻起粘到另一边,不到几分钟的时间,一个黄澄澄的蛋饺就做好了。老人说,每年买个1斤肉,打上五六个鸡蛋,这样就能做20多个小蛋饺,放在那里可以吃一个过年了。

  一双手就“捏”出肉圆子

  “我们家做肉圆子的方法是祖传的,丸子过油炸一下,味道很香的。”住在家乐苑小区的张阿姨做丸子已经不少年数了,“每到过年自己就做一些丸子,客人来了也可以多一道菜的。”记者到她家的时候,张阿姨正好做好一盆子的肉圆,一个个大小均匀红红的,码在盆里看起来显得很精致。

  张阿姨介绍,肉是自己手打的,买肉的时候要买肥瘦各半的猪肉,“夹心肉”最好,不能瘦肉太多,不然做出来的丸子味道不能算上佳。等到肉打松以后就加调料,葱、姜、黄酒不能少,然后再根据自己的口味往里面加调料,喜欢鲜的就多加一点糖和味精。最关键的就是搓肉圆,肉加工好之后放在盆子里,然后用大勺子舀出一勺肉,放在手掌上,然后用勺子不停地“刮”肉,直到成为一个形状规整的肉圆。做好肉圆的张阿姨又给我们示范起了怎么炸丸子,“搓好肉圆之后还要炸肉圆,锅中油要多些,火不要太大,炸的时间不要太长,只要炸得肉圆坯子稍稍挺起即可。肉的颜色要呈现金黄色,这样才是最佳的。”在张阿姨看来,肉圆虽然什么时候都能吃到,但是只有自己手工做的肉圆,才能“吃”出一个老无锡的年味。

  (晚报记者 巫晓凌邓思佳/文 还月亮 邓思佳/摄)