朱荣生和朋友腌制腊肉。朱荣生和朋友腌制腊肉。

  腌鱼、腌肉、腌猪头、风鸡……年轻人虽然对这些年年春节餐桌上出现的“必备品”很熟悉,但大多已经“只会吃不会做”。临近春节,记者走访乡镇小区发现,虽然如今市场上生鲜鱼肉家禽非常丰富,但是很多老无锡依然保持着过年前准备腌肉的老传统。

  屋檐下挂满腌肉,闻到的是“年味”

  “当年大人有事走开了,烧的腌猪头放在灶台上,那肉香就跟爪子一样挠你,非得去夹一块吃。”荡口古镇里,退了休的朱荣生一边给手里的肉擦盐,一边回忆小时候腌肉所代表的快乐。在那生活极其艰苦的年代,家家户户平日几乎很少有荤菜。只有逢年过节,或者家里来了亲戚,才会把屋檐下的腌肉切一块蒸了端上桌。所以,盼望过年吃腌肉,就成了小孩子最大的心愿。

  荡口古镇今年的年货节还没开始,但屋檐下挂满的腌肉已经让不少网友感叹闻到了“年味”。记者在荡口古镇一栋老屋子前看见,因为下雨而“转移”进来的腌肉挂满了整个屋檐下,有切成两半的猪头、一手臂长的大青鱼、翅膀撑开的风干鸡,当然最多的还是长条状的腌肉。300来斤的腌肉,全是朱荣生和另一个退休阿姨一起手工腌制的,前前后后忙活了10来天。

  腌肉的方法完全是家里老人教的,市场上买了肉回来后不需要洗,按照1斤肉2-3两盐的比例,仔细用盐把肉的表面全部擦一遍。擦完以后肉就放进能装下一个人的大水缸,表面洒上花椒等香料。水缸一定要用东西盖住,把肉压结实。隔3-4天把肉拿出来翻动一遍再压紧,大约一个星期后就拿出来晒阳光。

  腌肉里的精致,你知道吗?

  不仅仅是荡口古镇,到市里南长街附近的老弄堂里走走也能看见屋檐下满满的腌肉。但是记者在街头随机询问了多位30岁以下的市民,大部分都不知道腌肉和腊肉等有什么区别,更不知道怎么吃腌鱼最美味。

  美食家都大明介绍,江南以农耕文明为主,冬天农田里活已经干完了,正月里一般又不杀鸡杀猪,所以一般整个村子都要赶在年前一个月左右就把猪、鸡等杀了。新鲜的肉大家都分着吃,剩下的就是做腌肉,可以吃很长时间。

  一般来说,无锡过年只做腌肉,腊肉则是在腌肉的基础上增加烟熏的过程,味道没有腌肉鲜,但有烟熏风味。

  腌肉中有一种是用腿肉做“扎肴”。所谓扎肴是无锡一道名菜,以前三凤桥酒家曾经有过。记者查询资料,制作扎肴要先将猪蹄刮净洗清,在其内侧剖皮去骨;蹄皮朝下平摊在砧板上,用铁筷尖头戳若干小孔。肉面亦如此。然后用盐先擦皮面后擦肉面,两面均抹上拌匀的硝卤、佐料,然后压盆加盖,夏季腌2天,冬季腌1周。装盘的扎肴色呈淡红,蹄皮糯嫩,肉香鲜醇。都大明介绍,扎肴不仅可以做冷盘、做汤,还能用来吃“暖锅”。这是江南火锅的雏形,在87版红楼梦电视剧里贾宝玉和林黛玉去看薛宝钗时,薛姨妈就曾经这样招待过他们:桌上一个大锅,中间是烟囱,下面有门添柴火,锅子围着烟囱的一圈里放上汤用来涮煮菜。再烫一壶喝起来暖暖的黄酒,可谓冬天最大的享受。

  不过扎肴制作需要用亚硝酸盐,2012年随着国家的“禁硝”公告发布,餐饮服务业已经停止使用这一添加剂,这样的老式锡菜已经很难吃到了。

  此外还有只腌6-7天就食用的初腌肉,保留了鲜肉的味道,用的盐也不多。

  除了腌肉,过年还要腌什么?

  除了腌猪肉,无锡人过年还需要腌鱼、风干鸡等,才能有最浓的年味。在无锡,每家过年都一定要有一条满10斤左右的大青鱼,主要就是腌着吃。把鱼从背上开口,去掉鱼鳞后用盐擦一遍压在缸里。但是,鱼头、尾和肚里的东西都是要新鲜吃的。鱼尾是“鱼划水”的主要食材,也是最贵重的吃食。现在饭店里还有“烧划水”这道名菜,正宗做法用的就是青鱼尾。

  另外,鱼肚子里的鱼肝最肥,吃口却不腻,营养最丰富。肠子又叫“绕肝”,本身口感有点脆,又有点肥,跟大蒜叶一起炒味道非常香。有节俭的人家还要用鱼鳞来烧汤。光是这些青鱼新鲜的部分就够一家子吃两天了。剩下的腌制起来,客人来后烧两块,是非常体面的待客之道。

  鸡一般不是腌制,而是杀了以后不去毛,只要在肚子里稍稍抹些盐就直接挂在屋檐下靠冷风风干。吃的时候水里一过毛就掉了。经过冬天冷风风干,鸡肉变得紧实而有弹性,还保留了鸡的鲜味。