随着春节越来越近,各类聚会聚餐增多,人们厌烦了酒楼食肆千篇一律的菜品,“土家私房菜馆”这样一个在微信朋友圈被疯狂转载的草根餐馆一时间成了“香饽饽”。一位难求的草根餐馆到底为什么那么火?被市民疯狂追逐的背后是否有问题存在?这样的草根饭店究竟能走多远?近日,记者就这些问题探访了南长区向阳路上的几家私房菜馆,同时咨询了相关专家,揭开这些小巷深处私房菜馆的“秘密”。

  现场探访老式民房区成了“美食一条街”

  私房菜馆“土气十足”一位难求

  向阳南路两侧密布着老式民房,如今成了吃货眼中的“美食一条街”,吸引了一批又一批吃货的光顾。

  不少慕名而来的食客感叹,“为了尝到传说中的美食,我也是蛮拼的。”昨天中午近11点,记者来到三年前开业的“老牛窝里”饭店,一楼已经坐满了,二楼的包厢也已经预定了。厨师周师傅称,小店自开业以来生意都这么火爆,每天接待200多食客,到了晚上更是一位难求。“客人要想不用排队,平时至少要提前1至2天预约,碰上周末则要提前4天预约。”在老牛家带动下,去年“一口井”、“巷子口”、“铁塔”等主打私房菜的小店也跟风开起,成为吃货觅食的“胜地”。

  记者发现,这些私房饭店都有一个特色,就是“土”。菜馆的名字都很接地气,像“一口井”的得名就是饭店前面有一口井,铁塔饭店前方矗立一尊铁塔,而“巷子口”则直接以所处位置来命名。此外,饭店的装潢更是“糟心”。这些饭店都是居民的私房变身而来,像“老牛窝里”,原本就是老板居住的民房,变身饭店后,一楼的大厅基本没有装修,二楼就是传说中简陋不堪的包厢,菜品全部写在门口的白板上。

  揽客之道既靠土菜还靠网络传播

  环境如此简陋的小店吸引了源源不断的粉丝,其中的秘诀是什么?记者调查发现,手艺和口碑就是这些土菜馆的揽客“秘方”。

  据几位“私房美食”烹制人介绍,口味是他们留住顾客的首要秘诀。为了保证口味的纯正和独特,他们做私房菜的酱料与工序都是自己摸索出来的。“好菜不怕巷子深”,“老牛窝里”大厨告诉记者,店内每一道家常菜都是自己不断摸索出来的,属于改良后的本帮菜,别家吃不到这样的口味。巷子口的老板得意地说:“我店里的厨师周师傅原来是香港城大酒店的大厨。而且我们的原料好,野菜、鳜鱼都是从安徽买来的,无锡市场上买不到。”“一口井”私房菜老板称,自家的菜品是老一辈传下来的风味,有独门秘方,清淡而不乏美味。店家口中的这些饮食“独门秘诀”,的确成功地俘获诱惑了不少食客。家住堰桥的钱女士就是这里的铁杆粉丝,她称每个礼拜一定要来光顾一次,就是奔着“私房”两个字来的:“在僻静的小巷,把私房改成饭店,有一种‘住家’的感觉,而且这里厨师能把简单的菜式做得好吃,这在市里餐馆无法吃到。”

  除了口味,以媒体助力推广口碑也是这些私房菜馆的揽客法宝。“一口井”的老板陈女士称,自家店生意好还得多亏现在的网络,“现在客人来吃饭都喜欢拍照,再发上微博、微信,亲戚朋友一打探也就慕名而来,通过微信、微博来宣传,就有了一批忠实粉丝。”记者上网搜索了一些名人微博,发现老牛窝里、一口井都曾经被不少公众人物推荐过。正在这里吃饭的黄先生说,自己就是在微信上看到朋友晒图推荐的,“听说这里的本帮菜口味很正宗,所以就带上家人一起来尝尝。"

  问题追踪自家私房里办菜馆背后有隐忧

  影响环境居民抱怨不少

  向阳南路的饭店火了,却也给周围的居民带来了问题。“最大的影响是油烟味太重了,”附近街坊周阿姨说,每天一到饭点就闻到弥漫在空气中的浓重油烟味,只好关上门窗。晚上六七点钟,街坊们在对面的空地上跳广场舞的时候,正是饭店最忙的时候,“我们就感到油烟味扑面而来,就在油烟的熏陶下跳舞,因为附近也没有别的能跳舞的空地,长此以往肯定对身体不好。”

  噪声污染也让街坊们头痛。“有的人去饭店吃饭,没地方停车,就把电动车停在我家门口的路上。我们小孩上初一了,晚上要做功课,结果门口的电动车一会儿就滴滴滴响一下。我跟他们说你们把警报声关掉,但根本没人会理睬的。”有的饭店每天晚上要到十来点种才歇业,巷子里人来人往,车水马龙,“就这么窄的巷子,每天这么多人,说话声、脚步声、汽车响、电动车响,我们想安静都没办法。”周阿姨抱怨道。但碍于街坊的情面,周阿姨一直没有找饭店老板理论,“大家都是老邻居,彼此认识,总不想撕破脸,能忍也就忍过去了。”

  吃饭的人多了,停车的问题也随之而来,向阳南路不知不觉成为众食客乱停车的“胜地”。张先生住在向阳南路的东侧,沿着马路上的一个豁口就能转到他家。可是最近常会出现车子直接将豁口堵上的情况。一旦遇到豁口被堵,张先生只能拨打110,让警方帮忙通知车主来挪车。“来吃饭的人太多了,特别是周末,向阳南路两侧都停满了车,这给我们附近居民出行带来了不便。”

  卫生状况堪忧证照有的不齐

  记者实地了解了向阳路上几家私房菜的证件和卫生情况。发现除老牛窝里等个别菜馆的营业执照、卫生许可证、餐饮许可证齐全,其他都有证照缺失的情况,甚至有一家没有任何证件。对此,当地一名相关部门人士解释,根据2014年10月起实施的《国务院关于取消和调整一批行政审批项目等事项的决定》,工商部门执行“先照后证”的改革措施。原本这些私房菜馆要先取得卫生许可证、餐饮许可证的前置许可,才可以办理营业执照。这就意味着,一些拿不到前置许可的餐馆也没有办法获取营业执照。但是实行“先照后证”以后,现在这些私房菜馆可直接到工商部门先领取营业执照,取得“主体”资格,再到行业审批部门取得许可证。对于个别餐馆有投诉、举报的,按照《行政许可法》的相关规定,经相关部门协调后,才能确定发放营业执照。据了解,目前几家私房菜馆正在办理营业执照。

  这些私房菜馆的卫生情况也令人“不忍直视”。后厨卫生状况较差,开店时间越久的情况越甚。一家私房菜馆的后厨直接对着向阳南路,行人经过都能看到里面明显的黑色油垢。腌制的腊肠也是当街挂在绳子上,很容易沾染灰尘。有些店的服务员也不太注意卫生,往往前一秒还在收拾桌子,下一秒就端菜去了。

  社会反应“土”菜馆究竟还能走多远?

  私房菜馆越开越多了,吃货们反响也相当不错,但是这些问题颇多的私房菜馆能这么一直火下去吗?记者就这一问题咨询了部分专家。

  无锡心港心理咨询有限公司的咨询师苏怡溪认为:喜欢“土土”的私房菜馆是一种对于创伤记忆的社会集体无意识的行为,而这种行为随着时间的流逝会逐渐减缓。“上了年纪的市民主动经历过一些创伤记忆,例如一些饥荒时期,而创伤又是能够传递的,年轻市民被动经历同样的创伤。所以当受到外界刺激的时候,不论年轻人还是上了年纪的人,都会产生无意识的怀旧行为。”他介绍,自己曾经分析过一位50多岁的市民,这位市民出生在饥荒年代,极度困难的时期里最让他感到身心满足的事情就是吃一碗外婆做的红烧猪头肉。“这样的创伤记忆一直保存在他心中,以至于即使他现在生活富足,可以吃到各种饭店的美味,但最令他挂怀的还是阳山一家私房菜馆里老阿婆做的红烧肉。”在苏怡溪看来,市民“挂怀”土家私房菜是潜意识被社会刺激以后,残留的记忆和欲望被唤醒,通过来私房菜馆吃饭获得对食品和生存的满足感。但是,随着时间的流逝,创伤越来越淡,年轻人对于土菜馆的喜爱必然不如老一辈,土家菜慢慢地也就会不那么热闹。

  苏怡溪认为,从心理学角度来看,私房菜馆要走下去还要打亲情牌。私房菜馆营造的家的氛围和一些“高大上”的菜馆形成了鲜明对比,这让很多习惯了小资情调、高档次消费的顾客产生了不一样的消费体验,所以即便就餐环境并不那么“干净”,菜品的味道也并非那么“可口”,但还是时常想要去这些私房菜馆坐坐。他认为利用现在大城市生活下精神状态的压抑和冷漠感来推销私房菜馆是未来的一个方向。

  江南大学法学院社会心理学教授王君柏认为,私房菜馆是现代社会发展的必然结果。市民喜欢这种私房菜馆是因为这些餐馆不同于一些大规模、标准化的饭店,走的是“个性”的路线。在强调差别化的社会环境下,这些专门做本帮菜或者家常菜的“私人定制”路线必然是市民的不二选择。他认为,私房菜馆价格公道而且不失特色,迎合了社会不同阶层的需求,所以在未来还会有发展的空间,但必须正规合法经营才能走得更远,这也需要相关部门加以正确引导。

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