阳山丰裕刚刚出笼的青团。(季磊磊/摄)阳山丰裕刚刚出笼的青团。(季磊磊/摄)

  今天迎来了二十四节气中的第5个节气——清明。《月令七十二候集解》说:“物至此时,皆以洁齐而清明矣。”故“清明”有冰雪消融,草木青青,天气清澈明朗,万物欣欣向荣之意。“满阶杨柳绿丝烟,画出清明二月天”、“佳节清明桃李笑”、“雨足郊原草木柔”等等,都是对清明时节天地物候的生动描绘。在二十四个节气中,唯有清明既是节气又是节日。

  寒食与青团

  中国人的美食,往往与时令有着密切的关系。一年四季的变化与流转,也就在厨房烟火间,和着灵动的双手、氤氲的香气,交替呈现。端午包粽子、夏至裹馄饨、中秋做月饼、冬至搓汤圆,到什么节令吃什么东西。

  江南人清明时节吃青团的习俗,可追溯到两千多年前的周朝。据《周礼》记载,当时有“仲春以木铎(用以警众的响器)循火禁于国中”的法规,于是百姓熄炊,“寒食三日”。后来,寒食节与清明节相融,虽然不再禁火,但吃冷食的习俗却流传了下来。清代《清嘉录》说:“市上卖青团熟藕,为祀祖之品,皆可冷食。”而今,青团作为祭祀食品的功能日益淡化,更多的是应令尝新,满足人们的口腹之欲。

  好青团要靠麦青汁

  在清代大美食家袁枚笔下,“捣青草为汁,和粉为团,色如碧玉,软糯香甜”的青团被描述的十分性感。在这段时间里,漫山遍野的麦青草正泛出最鲜嫩的绿色,召唤人们收割、捣汁、和粉。青团好不好吃,麦青汁是关键。

  曹栋柱是惠山区阳山为数不多掌握着传统麦青汁制作工艺的传人。他有十几亩专门用于制作麦青汁的麦草地,每年能为他提供数吨的麦青汁,供应无锡及周边地区。“天然麦青汁散发着大自然的清香,用它和粉做成的青团,每一口都能尝到春天的味道。”老曹说。清明时节是他的糕团店一年中最忙碌的时候。他每天清晨5点起床,与店里十多位手艺娴熟的阿姨们一起揉搓捏蒸,年糕、青团、麦青饭从他们手下源源而生。每天都要做到夜深,这几天更是忙碌异常。但即便如此,仍有许多客人空手而返。

  青团有甜也有咸

  在老无锡的传统中,青团多以乌黑油亮的芝麻或是细腻香甜的豆沙为馅,味道是甜的。而如今,也许受本地汤团的影响,荠菜鲜肉、马兰香干、芽菜春笋等等也都被包了进去,咸味青团也不稀奇了。

  经过锡城多位专业面点师和美食达人的测评,荡口德祥茶楼、阳山丰裕、穆桂英、金陵大饭店、小敏及鸿山静娟糕团店的青团,被评为TOP6。另外,上海老字号王家沙、沈大成的青团也颇受无锡人的喜爱。其中,王家沙的马兰头艾草青团,以马兰头、香干、松子做馅,入麻油增香,滋味不同凡响,是近年的时尚青团。

  乌饭也是时令物

  清明与寒食有着密切的关系,但过清明吃什么各地的习俗并不一样。清明吃青团的风俗主要流行于江南一带,上海、宁波叫青团,苏州叫青团子,杭州叫青团子或清明团子,南京则称清明团或春团,温州叫清明饼儿,金华叫清明果儿。

  值得一提的是,除了青团,无锡地区的宜兴还有吃乌饭的习俗。据史料记载,此俗起自南北朝,当时有道士采取了南天烛的枝叶,在石臼中捣烂后,与白米浸泡后上锅蒸熟,米饭由绿转黑,称为“青精饭”。唐代,青精饭为道家修炼者食用。从宋代开始,青精饭进入民间生活,与清明节、农历四月初八等节日相联系。此俗在浙江、江苏、湖北、湖南、江西、安徽的一些地区颇为流行,现在宜兴也开发出了包装制品。除了南天烛,细冬青、青枫树、乌桕树等也被用作“乌饭草”。

  ■涨知识

  青团的“青”从何而来?

  一只只“碧绿生青”的青团色香诱人,是什么东西把糯米粉染成了青色呢?查阅有关资料,“染料”各地所取不同,历史上或用艾叶、或用菜叶。传统的艾草有一股淡淡的药草味道,颜色相较于麦青也呈暗黑色。上世纪50年代初开始,江南一带开始用麦青去替代艾草,色泽上更加鲜亮,味道上也有一种麦叶自然的清香味。目前市场上绝大部分的青团是用麦青汁为原料的。而麦青汁,有的是取自浆麦、雀麦等禾本科植物的叶子。有的则干脆采割鲜嫩的冬小麦叶子,经过冲洗后,被倒入专门的机器中进行压榨,再加上一定量的氢氧化钙加工而成。这样的“麦青汁”不会变黑。

  ■节令气象

  降水增多 气温多变

  古人云清明有三候:一候桐始华、二候田鼠化为鹌、三候虹始见。意思是这个时节先是白桐花开放,接着喜阴的田鼠回到地下的洞中,然后是雨后的天空可以看到彩虹。清明一到,气温升高,正是春耕春种的大好时节,故有“清明前后,种瓜点豆”之说。

  无锡市气象台工作人员介绍,3月下旬无锡已经入春,近期平均气温约14℃。“清明时节雨纷纷”是无锡地区清明前后气候特点的最佳写照。天气时阴时晴,充沛的水分一般可满足作物生长的需要,令人烦恼和不能忽视的是雨水过多导致的湿渍和寡照危害。清明时节冷暖变化幅度较大,早晚温差也较明显,雷雨等不稳定降水逐渐增多,市民日常起居要注意及时增减衣服,出行多关注天气预报。

  ■节令养生

  乐观豁达最要紧

  中医认为人应四时,春季万物生长,机体也是如此。吐纳调息法对人体阳气有益。无锡市中医医院治未病科汪医生建议,清明时节应穿着宽松衣服多到空气清新之处,比如公园、广场、树林、山坡等地慢走、打拳、做操,尽量多活动,使阳气增长有路。同时注意以下几点:

  防春瘟。春瘟是指春季常见的具有传染性的热性疾病,包括流感、流脑、猩红热、麻疹痄腮等。日常生活中,注意居室通风,尽量少去人多的地方;天气干燥时使用加湿器,或在卧室放盆水;多吃水果多喝水,少吃煎炒油炸食品以及虾、羊肉、狗肉等热性食物;适当进行锻炼,增强自身抵抗力。

  防哮喘。清明时草木吐绿、百花竞放,空气中飘散的各种致敏花粉增多,加之春天风沙、扬尘天气较多,可吸入颗粒物浓度增加,容易引发哮喘。因此,过敏体质者尽量不要去公园或植物园,选择上午出门,并戴好口罩。

  慎食发物。清明时人体阳气多动,向外疏发,内外阴阳平衡不稳定,气血运行波动较大,容易导致心血管、消化、呼吸等系统疾病。因此慎食带鱼、黄鱼、鲳鱼、蚌肉、虾、螃蟹、鹅肉、鸡肉、羊肉等发物。可以适当多吃些枸杞、大枣、豆制品、动物血、银耳等对肝脏有益的食物。

  调理情志。立春之后体内肝气随着春日渐深而愈盛,在清明之际达到最旺。此时需要学会调整心态,努力做到心平气和,宽善待人,保持乐观豁达的生活态度。